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中國烹飪大師徐鶴峰先生新著把尋常餐桌上的美食“玩”出新花樣
中國烹飪大師徐鶴峰
上書洲書院《玩轉(zhuǎn)獅子頭》分享會
徐鶴峰所著《玩轉(zhuǎn)獅子頭》
軟兜獅子頭
雞頭米獅子頭
獅子頭是淮揚名饌，但人們?nèi)粘Ｉ罾锸熘呐腼兎绞綗o非紅燒和清燉兩款。近期，上海文化出版社出版了中國烹飪大師徐鶴峰先生新著《玩轉(zhuǎn)獅子頭》，徐鶴峰憑借自己60年的烹飪經(jīng)驗，在常見的豬肉、蟹粉等獅子頭食材之外，開拓思路，用百樣食材做出口味豐富的獅子頭，讓獅子頭在圓、潤、鮮、嫩等特色之外，融合無窮的口味、風(fēng)格。此外，本書還追溯了獅子頭的歷史，將獅子頭這道家常菜的烹飪技術(shù)提升到理論高度。 從“技術(shù)”到“藝術(shù)” 本書收錄徐鶴峰大師研發(fā)、烹制的99款獅子頭，以百樣食材呈現(xiàn)百種味道。每款獅子頭除介紹食材、制作過程及色香味形等特點外，還貼心附上烹飪小貼士，集結(jié)成冊，以嘉惠同道、啟發(fā)來者。書中還穿插美食作家沈嘉祿、西坡、葉放、劉國斌、阿男的食評文章，幫助讀者加深了解徐大師的技藝。 不久前，徐鶴峰應(yīng)邀攜書做客蘇州上書洲書院，與美食作家沈嘉祿、龔建星及吳江餐飲業(yè)商會會長徐衛(wèi)新等嘉賓展開對話交流，共品“獅子頭”的千滋百味。沈嘉祿認(rèn)為，《玩轉(zhuǎn)獅子頭》是一本好書，既被美食愛好者奉為饕餮寶典，也被業(yè)界才俊視作不可多得的大師筆錄。他從蘇州陸文夫、周瘦鵑、范煙橋等文化名人與廚師的交集，談到法國大廚的高尚社會地位，強調(diào)廚師學(xué)養(yǎng)的重要性，希望年輕一代廚師能從這99道獅子頭里“舉一反三”，讓中華美食的烹飪技藝薪火相傳。“老當(dāng)益壯的徐大師，數(shù)年來奔走于蘇滬之間，毫無保留地培養(yǎng)了多個廚師團隊，還詳細(xì)記錄數(shù)百款美饌的制作精髓。這不僅極大豐富了江南美食文化，更以開放多元的理念，拓寬了年輕從業(yè)者的視野。” 龔建星則從獅子頭最初的名稱“葵花劖肉”切入，詳細(xì)解讀了這道美食的歷史，重點闡釋其背后的文化內(nèi)涵，期待這一傳統(tǒng)名菜在未來能繼續(xù)煥發(fā)出符合現(xiàn)代人口味與審美的新生命力。他分享了自己在食堂吃獅子頭的趣事：“獅子頭這道菜，幾乎是所有單位食堂的保留菜品，若再舉兩例，便是紅燒排骨與番茄炒蛋。雖說這三道菜頗有些人見人‘嫌’，卻仍讓人不得不吃，且百吃不厭。一向為人詬病的單位食堂，總算有了一點令我欣慰的變化——原本口感緊實過硬的獅子頭，因內(nèi)里加入一顆蛋黃而變得滋潤軟糯。” 從餐桌美食到生活哲學(xué) 此后，徐鶴峰還蒞臨蘇州吳江賓館三聯(lián)書店，與吳越美食推進會創(chuàng)始會長蔣洪、上海師范大學(xué)教授邵琦及吳江文旅集團總經(jīng)理錢立新，圍繞烹飪藝術(shù)的傳承與創(chuàng)新展開精彩對話。 蔣洪表示，徐鶴峰大師是江蘇廚界泰斗，早年在南京創(chuàng)立“食在丁山”品牌、贏得良好口碑，退休后秉持“源于傳統(tǒng)、高于傳統(tǒng)”的理念，與吳江賓館結(jié)緣，指導(dǎo)創(chuàng)作“江南運河宴”等一系列主題宴席，為吳江美食注入深厚底蘊，被譽為“前衛(wèi)餐飲理念傳播者”。 邵琦則認(rèn)為，獅子頭固然是揚州的標(biāo)志性美食，但其淵源應(yīng)置于更深遠(yuǎn)的中華文化脈絡(luò)中探尋。“膾不厭細(xì)”不僅是刀砧上的功夫，更曾是培養(yǎng)君子的重要手段。“不食全形”，即不把完整形態(tài)的食物端上餐桌，是為確保執(zhí)掌大權(quán)的君子既不起殺戮之心，亦不陷過度同情，始終保持理性平和的心態(tài)，以秉持公正。因此，中國從很早之前，就有將食材切細(xì)剁碎、制成羹丸等形態(tài)烹飪的傳統(tǒng)。 而獅子頭不僅講究食材入味，更注重食材的調(diào)和與組合。徐鶴峰“玩”的是獅子頭，呈現(xiàn)的卻是不同食材的搭配、口味的復(fù)合與滋味的調(diào)和，這背后，正是中國哲學(xué)“和合觀”的具體呈現(xiàn)。 錢立新親身見證并體會了徐鶴峰在美食領(lǐng)域的創(chuàng)新。他表示，自己從徐鶴峰身上看到了“匠心、熱心、初心”——匠心是對風(fēng)味的極致追求，是敬畏食材、打磨技藝的執(zhí)著，每道菜都嚴(yán)格恪守選料與火候標(biāo)準(zhǔn)，直至達到最佳口感；熱心是對青年人的關(guān)懷與指導(dǎo)，無論何時，都能看到、聽到他傳授技藝的身影與聲音，感受到那份傳遞溫度的赤誠之心；初心則是徐鶴峰對美食本真的堅守，這份堅守源于熱愛，且始終未變。 《玩轉(zhuǎn)獅子頭》的出版，見證了餐飲行業(yè)的守正創(chuàng)新，對傳承與弘揚中國悠久的飲食文化，有著積極意義。 劉國斌 【秘辛摘錄】 當(dāng)你在書中看見那個像足球似的軟兜獅子頭，你一定覺得十分稀奇。正如沈嘉祿在序言中所介紹的：“淮揚菜中的炒軟兜或軟兜帶粉，都是吃貨的心頭好味。軟兜轉(zhuǎn)身為獅子頭會有怎樣的身段呢？徐大師將花膠作為內(nèi)核，外包蟹粉、蟹柳成球狀。最外面的一層最費功夫，取整根的黃鱔背脊肉，熗鍋去腥后包在蟹粉球外面——其實是用黃鱔肉編織成一只圓形小蒲包，經(jīng)緯分明啊。” 同樣，雞頭米被譽為“水中人參”，在江南文化中占據(jù)著獨特地位。 書中也詳細(xì)介紹了雞頭米獅子頭的具體操作方法：1.用少量蝦膠把熟臘味粒、瑤柱絲和香芹碎粘合壓實，制成較小的丸子待用，是謂A料。2.將雞頭米放入有鹽、味精的湯中浸泡，使其獲得底味，15分鐘后撈起，自然瀝干備用。3.把蝦膠加雞頭米輕翻輕拌做成圓球，中間嵌入A料并捏緊，即成獅子頭生坯。4.將獅子頭生坯放入40℃清湯鍋中，用小火煨至浮起，然后移至有滾清雞湯的燉盅里，入蒸箱蒸4分鐘后取出，放入同溫配菜，加蓋即可上桌。雞頭米顆粒如珠，兼有彈性，與豬肉蝦茸兼容，入口香甜軟糯。 責(zé)任編輯：日升 (責(zé)任編輯：日升) |
